拜托小姐演员表川菜讲究麻辣，这其实是一个存在误解的印象。因为麻辣根本不是川菜的原始口味。现代川菜，大概成型于十九世纪中后期到二十世纪初。绘画／鱼丁

　　时下的中国八大菜系，川菜独占鳌头。四川地处内陆，河渠密布，山林茂盛，稻蔬葱茏，物产非常丰富，这是川菜成为一大菜系的天然条件。但观四川的山川地貌，江河才是其中功不可没的塑造者。

　　川菜有三大流派，分别被称为（蓉派）上河帮、（渝派）下河帮、（盐帮派）小河帮，都与河有关，而它们即是依着三条河流养成。

　　川菜以丰富著称，川厨考级的必选菜，被称为川菜首席、川菜化身，这就是回锅肉。图为广汉连山回锅肉，颜色油亮养眼，肉形呈现薄而不碎的“灯盏窝”，口味咸鲜醇香，肥而不腻，是技与味的结合。摄影 / 刘成

　　上河帮的特点，就体现在味型的丰富上，即所谓的“复合味”。据传，川菜之味有36种之多——如鱼香味、酸辣味、麻辣味、糖醋味……堪称集大成者。

　　下河帮菜有尚辣之风，烹调极为大胆，以重庆菜为代表，重庆是长江上游的一个大商埠，南来北往，在饮食上表现出非常粗犷、生猛的特点，而最能证明这点的，自然是鼎鼎大名的重庆火锅。

　　盐帮菜菜肴以精细、厚味见长，上图为制作名菜“火边子牛肉”的过程，其刀功奇绝，薄如纸片，异香绵长，极耐品味。摄影 / 刘乾坤

　　小河帮菜的特点，就是味厚香浓、鲜辣刺激，沱江附近的威远一带盛产七星椒，其辣如灼，却正好迎合了川地对辣味的极致追求。这大概同这一地区的丘陵地貌有关，促狭之处总希望打开，这也许就是味觉的舌尖之谜。

　　是鲁菜中的传统名菜，以猪大肠为主料，加以葱、姜、芫荽等配料，通过煮、烧等烹饪技法制作而成，成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，传说其名称取“九转仙丹”之意，赞美其味。摄影 / 唐志远

　　中国八大菜系中最悠久的鲁菜，由济南菜、孔府菜和胶州菜组成，在中国传统的四大菜系中，鲁菜也被称为“官府菜”。

　　黄河下游地区属于齐鲁文化圈，有着丰富的历史文化积淀，以孔孟为代表的儒家思想对中国的传统文化影响至深，因而这一区域饮食的文化味较浓，讲究“平和正统”、大味必淡的至味境界。

　　北京人炒菜时的传统技法——炝锅就源出山东。炝锅时，葱姜蒜中含有的硫化丙烯，入油后会散发出强烈的香辛味儿，可解腥去邪，增香提味。摄影 / 陆岗

　　山东菜对北方的饮食影响很大，北京传统口味的主体沿袭了鲁菜的鲁中一派，由儒家文化的播散而落地生根。清帝的膳食大概有三种风格。满族风味、淮扬菜、山东菜，这主要是因为皇城中的厨师大部分来自于山东。老北京的“八大居”的种种“京菜”也是脱胎于鲁菜。

　　著名的文思豆腐是淮扬菜刀功的登峰造极之作，在厨师巧夺天工的技艺下，丝细如线，均匀如发，放到汤中，豆丝不断，食进口中，入口即化。在满足味蕾之前，先过足眼瘾，让人不禁赞叹淮扬菜是刀刃上的艺术。摄影 / 张卓君

　　狭义上的淮扬菜指的是起源于淮河中下游与长江中下游的淮安、扬州一带，具有淮扬风味的菜系。淮扬菜的集聚区也远不止淮安、扬州，而是涵盖苏浙沪皖及周边地区，它是有着非常广泛影响的菜系。

　　淮扬菜被称为“文人菜”、“士大夫菜”，无处不透露出雅致，1949年的“开国第一宴”上，淮扬菜更是成为了宴请国宾的佳肴。

　　淮安、扬州地处江淮平原，气候温润，这里河环湖绕，自古就是鱼米之乡，盛产芡实、蒲菜、鱼虾、蟹鳝等丰富而优质的食材。越是普通食材就越要在处理上下工夫，越是将普通食材与典雅菜品形成反差，越是能给人以惊艳之感。摄影 ／ 彭飞

　　历史上，扬州不仅是河港，也是海港，隋唐宋元时期，商旅络绎不绝，信仰不同宗教、拥有不同风俗的人齐聚扬州，更是让淮扬菜适应了不同人群的口味，因此才形成了清鲜平和、浓醇兼备、咸甜适度、南北皆宜的风格。

　　佛山是广式酱油(豉油)的发源地，最大的特点是采用天然晒制，广东常年温度较高，适宜用高盐稀态发酵与天然晒制的方式酿造酱油。粤菜对于调味品的品质要求高，当第一家古酱园在佛山诞生后，广受追捧，于是众多酱园跟风而上,云集了大批酱园。摄影 / 洪海

　　粤菜食材博杂、菜肴新颖奇异，博采众长。其口味有：“野味”、“鲜味”、“海味”等。岭南北枕五岭，南临海洋，地理环境优越,加上亚热带的气候,物种多样、物产富饶，自古就形成了杂食的癖好。

　　被切得薄如蝉翼的生鱼片，放在竹筛上，剔透晶莹，夹一片入口，鲜甜、滑嫩、油润、爽脆，这些滋味一齐涌向舌尖。中国东南沿海的食客们，继承了老祖宗对鱼生的热爱。摄影 / 翁楠

　　如果要问最原汁原味的食物是什么？唯有生鲜。通常，生吃食物被认为是一种有刺激性的吃法，但有时配合以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感，甚至会成为顶尖美食。丰富的品类，本身料已经够味了，有时调味品都显得可有可无，要的就是新“鲜”的滋味。

　　广州是中国开埠通商最早的城市，广州人生生把一顿早餐，变成了一场酷似英式下午茶的休闲社交。早茶的品种在一百多年的时光里，始终以粤派为主，性情独立，成了一个独树一帜的餐饮品种，在国内大城市遍地开花。摄影 / 林宏贤

　　追求生活品质的“老广”们坚持吃早茶必须要“坐着吃”。红木雕花老桌椅，桌布餐巾整洁，三件一套的碗碟茶盅码好。广州是一座四通八达的商贸之城，但却有一种不急不躁的性格。和广州人做生意需要细细沟通，礼尚往来。或许这也是一份精致早茶的妙处。

　　斑驳高墙，挂上一整排的腊猪腿、腊猪头，是美食也是风景，这在徽州宏村的街头巷尾随处可见，成了小村别致的招牌。摄影 / 王树培

　　作为享誉中国的八大菜系之一，徽菜扬名立万与徽商的奔波有关；与徽地往昔的贫困生活有关；也与食物运输的不便有关…糅合徽州文化、徽商、菜式制作的徽菜，凝聚着深沉古朴的乡情，也张扬着徽人的个性，走向四面八方。

　　徽菜的主要食材：一是山珍，一是水产。皖南山区盛产的香菇、山笋、木耳，甚至茶叶皆为上品（左图），徽州内外的江河水系，贡献的则是鱼鳖虾蟹、莲子莲藕。右图中正在腌制的鳜鱼，鳞不脱、质未变，但腮已透红。摄影 / 陈辉州

　　一菜成名皆有因缘，腌鲜鳜鱼成名于屯溪。1840年以后，扼横江、新安江汇合处的屯溪，升级为集散中心。

　　为了入冬前将长江盛产的鳜鱼运往屯溪，行程要七八天。最简单的方法就是腌鲜，到了目的地，那鱼的腮还是红彤彤的。虽说腌鲜鳜鱼最初的来历有迫不得已的意味，因此便被讥为一种“穷吃”心理，但这更是智慧的体现。

　　雪菜和大黄鱼同焖，是宁波的著名吃法，颇得宁波菜“咸鲜”的精髓。咸菜大黄鱼是舟山人待客的家常菜，还可以盐渍后晒干制成“黄鱼鲞（音‘响’）”。供图 / 林庆祥

　　亦陆亦海的浙江是南方美食的发源地，浙江菜系流派繁多，仅绍兴菜、宁波菜、瓯菜和杭帮菜等菜品中，就有许多风味独特，让人馋涎欲滴的美食，浙江其他地方的小吃更是花样翻新，甚至一螺一虾都能吃出多种口味，多种风格，当地人生活方式的优越精细由此可见。

　　东坡肉可以是杭帮菜的首菜，东坡肉的精制，将所有的猪肉烹制涤荡性地扫到一边，它的精制、细腻、甘腴、柔绵、润泽若天造之玉状。摄影 / 刘峰

　　在苏东坡的诗化经营中，美味的杭州自南宋开始，就在浙江与中国留下最具开放性的食谱。食在天堂，已经成为一个文化的意象，而那一片美水，又成了美食的衬托。金华盆地为浙江第二大粮仓，名产金华火腿在汉民族中家喻户晓。金华火腿如是，先为劳军之物，以后广泽天下。金华火腿像琵琶，弹动的是人的食之弦。

　　西施舌数量稀少，目前还不能人工繁育，用它为主料做成的名菜“鸡汤汆海蚌”被誉为闽菜，致使这种贝类身价不菲，远远超过鲍鱼。在福建长乐海蚌资源增殖保护区里，这样掌心大小的西施舌也并不多。摄影 / 徐健

　　依山傍海，物产丰富，福州菜是东海中部沿岸最出名的菜系，福州人最擅长把各种食材汇聚一锅，散发出浑然一体的醇香。除了耳熟能详的“佛跳墙”外，“鸡汤煨西施舌”也是福建的一道名菜。

　　莆田市湄洲湾边的传统渔村太湖村，养殖蛏子的村民在退潮时清理淤泥。摄影 / 杨荣貌

　　福建处于中亚热带、南亚热带的交界，属亚热带海洋气候，气候温暖湿润。这里海阔水深，海岸线长，岛礁资源、海洋渔业资源十分丰富，是贝、藻、鱼、虾、蟹等水生动植物多样性极为丰富的海域之一。

　　滩涂浅海养殖，是人类利用海岸带的重要方式。海岸带就像一方巨大的蓝田，人们在其上“播种”鱼、虾、藻、贝等各类种苗，收获了大量的美味海产，给中国人的餐桌带来了巨大的改变。福建人靠山吃山靠海吃海，总得一锅汇聚集成之鲜。

　　剁椒鱼头是著名的传统湘菜，也被称作“鸿运当头”“开门红”，相传发明于清代初年。鱼头含有不饱和脂肪酸，营养价值高，以剁椒的咸、辣沁入鱼头，香味浓郁、肥而不腻，因而拥有“鱼头爱好者”。绘画 ／ 扬眉

　　《史记》中说，楚地“地势饶食，无饥馑之患”，八大菜系里湘菜也有一席之地。省会长沙是湘味荟萃之地，它依着洞庭湖，伴着湘江，湘菜里的“三味真火”天然就占了两味，且都以“水之鲜”为上，另一味，则是湘西的山珍。

　　湖南人自古民风彪悍，这里夏热冬冷，崇山峻岭，又多强悍的少数民族，人们天生就“吃得苦、耐得烦、霸得蛮”。“宁听苏州人吵架，不愿听湖南人说话”，吴侬软语温婉，湖南人则高腔快调，连民歌也弥漫着辣椒的味道，宣泄情感放肆而泼辣。

　　辣椒是湖南民间文化中的一个特殊符号，能吃辣往往被看作是有勇气、有担当、敢为人先的表现，各地常举办辣椒节或吃辣椒大赛，参加者众多。摄影 / 杨华峰

　　可以说，辣椒是湖南美食的灵魂，辣中有韵味有层次，调和百味。就这样，湖南人还嫌不够劲，还发明出了辣椒包子、饭后零食辣椒布丁、辣椒冰激凌等网红美食。