黄健然中秋国庆双节前夕，2023舌尖上的丝绸之路美食大会在乌鲁木齐落下帷幕，大会创12项新疆美食之最，带动新疆美食再次“火出圈”。

　　中秋国庆双节期间，新疆的羊肉串、大盘鸡、椒麻鸡、炒米粉、烤包子、土月饼等，打着“飞的”奔向全国人民的餐桌。新疆美食火了。

　　新疆丝路特色餐饮研发中心自2015年起研究新疆美食标准化，历时3年对椒麻鸡进行了标准化制作，现在推出的“瑶池雪莲椒麻鸡”可做到常温下保存8个月。

　　在舌尖上的丝绸之路美食大会上，新疆丝路特色餐饮研发中心工作人员撕开800只预包装椒麻鸡，供游客免费品尝，受到一致好评。不少游客现场品尝后，立即下单购买，邮寄回家乡。“现在，瑶池雪莲椒麻鸡已卖到了全国各地。”新疆丝路特色餐饮研发中心主任曾爱斌说。

　　不只是椒麻鸡畅销，还有炒米粉、辣子鸡、面肺子等新疆美食，通过舌尖上的丝绸之路美食大会卖到全国各地。位于乌鲁木齐市新民路的富拉面肺子专卖店，2016年研究产品标准化和真空包装技术，历经数次升级后，现在卖到疆外的预包装面肺子，还原度能达到95%左右。“每天制作的面肺子，大约有25%要快递出疆。”富拉面肺子专卖店店长王红梅说。

　　近几年，新疆炒米粉标准化进程快马加鞭，并实现了工业化生产。吴佳、啊臻味道、辣风芹等品牌，在全国开了数千家连锁店。不仅如此，新疆炒米粉在全国连锁餐饮赛道上，还得到了风投机构的支持。如今，给新疆炒米粉店供应辣椒酱的新疆西尔丹食品有限公司也坐不住了，推出预包装新疆炒米粉，并在舌尖上的丝绸之路美食大会上首秀，供游客免费品尝。

　　中国烹饪协会与辰智餐饮大数据研究中心联合发布的《2022年中国民族特色餐饮大数据分析报告》显示，新疆大盘鸡、椒麻鸡、炒米粉、羊肉串、烤包子已走向全国。这些美食标准化先行先试，为新疆特色餐饮加快“走出去”步伐提供了新机遇。

　　“麦当劳、肯德基能在全世界开连锁店，首先是产品实现了标准化。”早在10年前，中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会新疆工作区主任张元松就曾多次呼吁，推动新疆美食标准化。

　　此后，全疆各地纷纷为特色餐饮制定标准。2014年，乌鲁木齐饮食服务行业协会公布了新疆大盘鸡、馕、抓饭、羊肉串、丸子汤、拌面、粉汤7种特色餐饮制作标准。今年9月，奇台县公布了奇台过油肉拌面制作标准。最近，沙湾大盘鸡协会也在推动制定《沙湾大盘鸡烹饪技术规范》《新疆沙湾大盘鸡餐饮服务规范》团体标准。

　　“不仅要推动美食标准化，还要推动美食标准化转向高质量发展。”新疆餐饮协会会长王若冰说，最近几年预制菜火热，很多餐饮企业都在研究新疆美食标准化，但最终呈现出来的效果参差不齐。

　　“预制菜关键要做好产品还原度，还原度达到90%以上，才有好的体验感，才有回头客。”王若冰说，现在，新疆部分企业已将抓饭、烤包子、薄皮包子、胡辣羊蹄的预制菜还原度做到了90%至95%。

　　新疆好巴郎餐饮投资有限公司自2017年研究薄皮包子的标准化，产品经速冻后再拿出来蒸，口感几乎不受影响。“最高峰时，每天要向全国各地供应10万个薄皮包子。”公司总经理王胜说。在此基础上，该公司还将较难做成预包装食品的烤包子、糖火烧进行了标准化制作，实现工业化生产，目前即将推出预包装烤羊排，常温下保质期能达到3个月。

　　当然，要促进新疆特色餐饮“走出去”，菜品的标准化仅是其中一个方面。“麦当劳、肯德基已做到出品、配方、供应链、管理、门头设计等多个统一。”曾爱斌说，新疆特色餐饮要“走出去”形成连锁，还有很多标准化工作要做。

　　中国饭店协会监测数据显示，2022年全国十大菜系品类中，投资新疆菜板块的餐饮增幅排名第一。

　　新疆菜为啥这么火？中国餐饮产业研究院院长吴坚认为，是文旅融合发展赋予了新疆特色餐饮更多文化内涵，新疆美食和文化产业、旅游产业成为最佳拍档，实现了“以文促旅”“以食促旅”“以旅带餐”的发展模式。

　　“新疆多元文化荟萃，又是歌舞之乡，餐饮和歌舞结合紧密。”王若冰说，近几年，新疆一批特色餐饮在实现菜品标准化后，再结合歌舞演艺，一起走出了新疆，在北京、上海、天津、广东、四川、陕西等地发展连锁经营，并在当地成功扎根。

　　这些餐饮品牌包括北京的丝路印象、巴依老爷，上海的耶里夏丽，苏州的北疆饭店，成都的胖老汉椒麻鸡，西安的宴遇天山、西域娜依等。其中，北京丝路印象新疆餐厅，店内除经营新疆特色美食，还销售新疆特产，顾客可一边品美食一边赏歌舞，离开时还可购买一些新疆特产，可谓吃购娱“一网打尽”。

　　“餐饮与文旅融合，美美与共。”新疆餐饮协会常务副会长、新疆海尔巴格餐饮股份有限公司党支部书记阿布都克力木·太来提说，通过与文旅融合，海尔巴格不仅走出了新疆，还走向了世界。

　　在乌兹别克斯坦，海尔巴格开有4家连锁店，店内装修融入了国家级非物质文化遗产——十二木卡姆的元素，以及新疆喀纳斯、喀什古城等5A级景区风景。为凸显中国元素，店内还挂有中国结，菜品除复制乌鲁木齐总店的标准化特色餐饮外，还增加了麻婆豆腐、薯条爆大虾等菜品。

　　中国烹饪协会与辰智餐饮大数据研究中心监测数据显示，2022年，新疆已有40余家餐饮企业增长力上榜全国百强榜单。包括新疆海尔巴格餐饮股份有限公司、新疆西域娜依餐饮管理有限责任公司等一批餐饮企业都位列其中。

　　据介绍，今年上半年，新疆餐饮企业在全国开1—4家门店的占比达75.6%，开5—99家门店的占比达16.8%，开100—499家门店的占比达6.1%，开500—999家门店的占比达1.5%。新疆特色餐饮奋楫扬帆风正劲。（于江艳）

　　人民日报社概况关于人民网报社招聘招聘英才广告服务合作加盟供稿服务数据服务网站声明网站律师信息保护联系我们

　　人 民 网 股 份 有 限 公 司 版 权 所 有 ，未 经 书 面 授 权 禁 止 使 用