河南和谐集团冯长革工业化面临的第一大问题就是产品原料过程的标准化和规范化，王华峰的公司当时就面临这个问题，于是他找到了我们食品科研团队，希望我们可以帮助他们破解这一难题，让他减少事故，减少质量损失，使得生产过程更加稳固，这是我们的强项。

　　传统食品，就是几代相传，具有特点的，供人们享用和食用的生活必需品。而美食可以是山珍海味，价格昂贵，也可以是路边小摊的一块钱一个饼子，只要你感到吃了爽口、愉悦，满足了你某一种愿望，它就是美食。

　　传统食品对其发源地和传承地的人来讲，它就是美食。也就是我们常说的家乡的味道。这种味道嵌入儿时的记忆，渗入骨子里，逐渐成为当地人的文化基因。

　　人从小时候获得味蕾的记忆是最深刻的。从科学的角度来分析味蕾的记忆和个体微生物消化系统的不同，会导致人们对某一种东西的向往，或者特别喜欢。传统食品不仅仅是乡愁的思念，也是慰籍心灵的鸡汤，可以诱导多巴胺的分泌，使我们欢愉起来。

　　第一，是传统美食的传承与挖掘。还是以肉夹馍这个特例来讲。据考古文献所载，中国人最早的面不是小麦面，而是谷子面，也就是小米磨的面，在柴火堆的灰坑里烤熟的或者焖熟的，陕西渭北人称为叫谷角馍，一个汉城人写的是“谷焦馍”，我认为焦炭的焦更为准确。

　　西晋时期史学家司马彪的《续汉书》中，就提到“汉灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”，很多地方都提到过胡饼。唐代《太平广记》中讲到，李靖出市买胡饼，当时有一客抽匕首，切肉供食。我们把这个饼和匕首切肉放在一起，这大概就是肉夹馍的初型了。

　　潼关肉夹馍是怎么演化而来的?我是这样推测的，仅仅是一个推测。过去的谷焦馍，实际上就是把这个谷面揉成一个团，然后做成饼状，拿刀在上面切了很多菱形的纹，埋在灶灰里面，它就熟了，这产生了烧饼。潼关肉夹馍可能是烧饼和胡饼和我们的擀面技术相结合的产物。

　　大家一定要问，关中人经常说油饼不可加肉，有福不可重受。为什么潼关的肉夹馍既是油饼，又要把它拿刀打开，里面加上炖好的猪肉，不是多此一举吗?那时候人们要吃上非常好的饼都很困难，为什么要在里面加上一层肉呢?其中有一个故事。

　　这与黄河有关，因为老潼关城的东门外就是渡口，渡口的对面是山西的芮城，当时是交通要道，很多货物在这个地方要通过船行驶到对面，或者从对面到这边来。这种船需要纤夫或者船工，就有很多人聚集在城门外要等活，那时他们要用篮子带吃的，如有带汤汁油水的肉，最好的办法就是加入馍中，这样馍会吸走汤汁，就不必流出浪费掉。吃起来也非常香，刚好跟潼关的油饼配在一起，久而久之便成了绝配。

　　潼关肉夹馍是涂了猪油和植物油的死面饼，又加了肉，消化比较难，生糖指数比较慢。如果涂上油它生糖更慢，如果再涂上大油，它消化的更慢，再加上肉，它的能量和蛋白就足够了，使人们有更多的力气来支持比较长的时间。这样纤夫、船工这些干体力活的人们便不容易饿。

　　以前，潼关肉夹馍要享受它，只能在潼关，今天潼关显然不能承载这样一个重大的命题，很多人就到西安去发展。西安是一个旅游城市，潼关的肉夹馍通过外地游客就被带到了全国各地。如今潼关肉夹馍比各地的食客所接受，门店遍及了全国。这就涉及到另一个关键问题，传统美食的创新与发展。

　　这里先要提到一个人，王华峰，他是潼关盛潼餐饮公司的总经理，他一开始做了一个单元操作的机械化，使得肉夹馍能通过冷链向全国输送。餐饮业的连锁化和初具规模，给潼关肉夹馍按上了两条腿，使得潼关肉夹馍走出了潼关，连锁餐饮业初具规模经营，需要饼的数量大幅增加，对制饼师傅来说难度也就越大。但是潼关肉夹馍的制饼师傅手从炉子里面把馍取出来，不练三个月，手是不能进去的，里面是一百多度，手要非常快的下去把这个馍一下子拿出来，会感到烫手，所以这是面临的一大难题。制饼师傅的培养是一个漫长的过程，同时行业也后继乏人。

　　机械化制饼，烤饼问题就被列到企业的发展计划。饼造出来后，运输又是一个问，目前的冷链配送很好的解决了这个问题，王华峰告诉我即便是农村地区也同样可以快速送达。从而保障口感和品质。

　　面坯的冷冻技术和冷链物流的发展，给潼关肉夹馍插上了翅膀，让它飞向了中华大地。实现潼关肉夹馍冻饼技术的第一人是王华峰和他的团队。他们经过五六年的奋斗，终于奋斗出来了自己的厂房，一条现代工业化的全机械化的生产线已经落地。

　　工业化面临的第一大问题就是产品原料过程的标准化和规范化，王华峰的公司当时就面临这个问题，于是他找到了我们食品科研团队，希望我们可以帮助他们破解这一难题，让他减少事故，减少质量损失，使得生产过程更加稳固，这是我们的强项。

　　机械化生产需要产品质量标准、合理的工艺参数和操作规范，什么是优质的肉夹馍的馍饼，如何评价饼的质量，以及生产面粉的质量标准，就被提上了议事日程。

　　我们用了三个月就解决了这一系列问题，我们用不同的面粉来做成饼，首先要对饼进行评价，什么是好的饼，什么是不好的饼，在反复实验之后，我们很快就制定了什么是优质饼的标准。

　　之后，我们就把这个实验搬到了潼关肉夹馍的店里面，来作出不同配方的肉夹馍，让厨师们来评哪个肉夹馍是最好的。厨师评完还不行，我们又找了一堆喜欢吃肉夹馍的人来评，评不同的面粉制作的肉夹馍是不是有显著差异，差在什么地方。

　　相信依然有很多人青睐于现打饼，而对冻饼持有偏见，那么冻饼和不冻饼有什么差异，这种差异能不能通过科学家之手来解决这样一个差异?我们通过走访很多师傅，设计出来一系列的方案，来解决冻饼质量不下降的问题。经过反复实验，配置，我们成功解决了这个问题，有一次我把放置将近一年的饼胚拿出来烤，都以为要坏了，不曾想还原度竟然很高。这说明我们成功了。

　　如今，肉夹馍实现现代化，工业化生产已是初具雏形，冷链技术也在日趋完善，产业链正在延伸，供应链在逐渐提升，标准体系正在形成。我们现在的发展面临哪些挑战呢?根据我们的调查，原西北农林科技大学副校长、中国农业科学院农产品加工研究所所长魏益民归纳了以下三点：

　　第一，第一代创业者在实现肉夹馍生产工业化后，产业升级遇到了借债融资，厂房建设瓶颈，依靠个体资金积累和私人借贷将会错失发展的机遇。

　　也就是说，当前供应链企业实力还比较薄弱，他们现在面对大工业，眼看着要升级，却心有余而力不足。因为没有自己的厂房，没有自己的土地，贷款就是一大问题。包括我们今天底下在座的很多已经是网红的人，可能都存在同样的这样的问题。肉夹馍工业机械化还需要完善，生产水平有待提高，管理队伍和能力亟待加强。

　　第二，传统食品工业化的科学研究和技术支撑异常薄弱，目前，仍然缺少强有力的、系统国家技术战略。

　　第三，地方政府的发展思路与产业发展方向不一致，制定的政策与产业发展水平不匹配，甚至给产业发展带来阻力或阻碍。我们一直在讲发展，但是我们一直不知道从哪里做发展的切入点。就我自身体会，在陕西本土投资和在东南沿海投资的差距是相当大的。这就说明地方政府的政策、主导思维应该向外取经学习。

　　第一，地方政府对待特色产业的发展思路和发展政策亟待拓展思路，改革开放，不忘初心，创新发展。

　　第二，采取食品工业园区的思路，政府负责基础设施建设，特别是环保设施的建设，企业按照市场化负责管理，设定盈利上限水平，让中小企业真正享受政府的阳光雨露。

　　第三，政府应通过顶层设计形成共识，部门协作，产业发力，共同做好陕西美食富裕一方人民的愿望。

　　第四，地方科研院所应优先以地方经济发展的科技支撑需求为己任，首先做好地方经济发展这篇大文章。去研究我们所从事的科研怎么能通过一个产业带动地方的发展，这才叫不枉你一生做这些研究。

　　今天我们看大街小巷都有沙县小吃的身影，无论店面多小多简陋，但味道还不错，而且店面极多。在11年前，福建沙县沙帽镇就提出要找准今后经济发展的支撑点，特别是加强以沙县小吃为支柱的第三产业，使之成为新的经济增长点，到今天就发展了几百个亿的沙县小吃产业。

　　2019年10月，李克强总理在陕西西安市考察肉夹馍店，新闻联播报道后，陕西的举措很少。需要反思的是，我们是坐而论道还是做先行官，答案不言而喻。

　　据潼关地方统计，潼关县现有8家潼关肉夹馍冻饼规模化生产的企业，拥有13条机械化生产线公斤的面粉，日创造的直接价值在50-70万元，日创造的社会价值在800万元以上。如果把西安市和西安市周边市场加起来，再加上相关的猪肉产业以及调料产业，肉夹馍产业每一天大概可以创造2000万元的社会产值，这将是对地方经济很大的贡献。(原西北农林科技大学副校长、中国农业科学院农产品加工研究所所长 魏益民/文)