风流总裁别惹我餐 饮行业好赚钱？干餐饮门槛低？餐饮业容易出富翁？对于餐饮江湖的真实生态，社会实在有太多误解。今天，放下刻板印象，一起来看看真实的餐饮生态 吧 。

　　本文转载自漆点餐研社（ID：BlackDots321），作者漆点餐研社。

　　喜茶，估值160亿，创始人聂云宸身家40亿； 海底捞，千亿市值，创始人张勇一跃成为新加坡首富； 西贝，行业领头羊，创始人贾国龙动辄几千万上亿的分红。

　　民以食为天，一直以来，餐饮业都被认为是绝对的刚需行业，也是一条距离普通人最近、能够实现造富的江湖。

　　不少创业者看到这些故事，都跃跃欲试，心潮澎湃，期待成为下一个造富。 可是，“有人关张归故里，有人把酒开新肆”才是餐饮江湖的真实状态。 尤其是去年，餐饮圈内洗牌更迭更快，无数创业者倒闭负债，一切归零。

　　笔者作为一个圈内人，接触过不少餐饮企业创始人和投资人，从研究企业、了解创始人经历或站在投资人的角度看餐饮行业，不惜感叹，今天的餐饮行业早已发生了翻天覆地的变化。

　　餐饮行业真正暴富的机会在资本市场。去年开年九毛九上市，据相关数据显示，上 创始人管毅宏和60多位创业股东随即财富暴涨。

　　按4月2日当日470.18亿港元的市值来计算，持股44.42%的管毅宏身价高达208亿港元，同时还造就了10位亿万富豪、50位千万富翁。

　　此外还有不少例子，海底捞第一位女服务员杨丽娟，跟随张勇创业25年，2018年海底捞上市后，身价达40亿，超越格力董事长董明珠……

　　餐饮品牌上市，成了普通人实现越级的阶梯，实现造富之路的，这样的例子相信在未来更多。 这也似乎预示着，餐饮行业造富的大时代，正在徐徐拉开帷幕。

　　可是，餐饮行业的草莽时代已经结束。从2013年开始，大众餐饮消费崛起，无数淘金者涌入这条赛道，行业竞争开始加剧。

　　十几年前，餐饮行业相对传统，那时期的餐饮企业至少能有50%的利润率，而今天餐饮企业平均利润率在10%,在各项合规后仍有15%-20%的利润率，已经算是行业内的佼佼者。

　　像海底捞这样的巨无霸净利润在15%左右，而我们知道市面上很多知名企业的净利润在10%左右，甚至在5%左右。

　　当然也有一些体量较小的餐饮企业，没有完善规范，表现较好能达到20%甚至更高，但当完全合规之后也会相对减少10%左右。

　　事实上，当企业发展到某一阶段都会遇到同店“增收不增利”或“翻台率下降”的情况，这是企业进入成熟期的表现。

　　这样的情况在大型餐饮企业里更加常见，比如呷哺呷哺。据财报显示，2019年底，呷哺的“千店计划”完成，但是在多种因素的综合作用下，各区域同店销售增长率不断降低。

　　第三，餐饮入门槛越来越高，餐饮人得懂产品，懂品牌、战略、供应链，还得有财务、营销等技能傍身。

　　过去，大多数人是瞧不上餐饮这个传统行业的。 近年来，越来越多 跨界、高知人才 和年轻创业者加入餐饮业 ，逐渐 扭转餐饮的底层玩法。

　　通过去年的疫情，我们看到， 有的企业逆势进化，果断调整，营业水平迅速恢复，甚至会有明显增长； 有的企业则被困难吓傻了，束手无策； 有的企业胡乱出招，加速企业的溃败。

　　疫情成了分水岭，让大家看清餐饮行业是一个“强者恒强”的境况，抬高了餐饮赛道准入门槛，而且重新定义“餐饮老板”这门职业，因为这个时代不只看技术，更看重背后的知识、背景和资源。

　　近年来，餐饮吸引了各路神仙来挑战 ，内卷开始进入餐饮圈，慢慢改变行业原有的格局。

　　现在这个时代，很多学历、素质好的人才开始涌入餐饮业，他们从各领域跨界过来，背景和履历相当完美。

　　笔者根据公开资料整理了部分餐饮人的学历和背景，不了解不知道，一了解吓一跳，没想到餐饮圈竟有如此多的高知和跨界人才。

　　比如，乐凯撒的创始人陈宁，电子科技大学的学霸，学的是计算机学，曾任职于国人通信负责海外市场，担任过深圳新百富餐饮管理有限公司总经理。

　　2009年出来创业乐凯撒，因计算机学的知识背景，他拥有敏感的数据分析能力，创业餐饮时也特别重视餐饮数据系统；而餐饮管理公司的经历，则让他始终关注产品、服务、流程的管控，懂得如何建立用户心智。

　　除了陈宁，乐凯撒的团队阵容也多是来自华为、中兴通讯等企业的高知人才，为企业带来了全新的创业视角。

　　云味馆的迟焕涛，毕业于中国政法大学，曾担任创维高管，其次初创团队3人均来自IT行业。

　　遇见小面的宋奇，毕业于华南理工大学，曾在香港麦当劳和广州百盛餐饮集团工作，创立品牌初期就在圈内爆火，近日更是完成数千万元的新一轮融资。

　　这些创始人凭借高校背景和资源经历，在品牌初创期就获得投资人的关注，在金钱与资源的助力下，其创立的品牌也发展得更加顺畅。

　　另一方面，餐饮企业创始人逐渐呈年轻化趋势，喜茶创始人聂云宸是典型的90后，29岁的他身家达到40亿；斟茶记创始人李书萱年仅24岁，一走出大学校园就创立斟茶记，创业前期就获得了2000万的融资。

　　总而言之，近年来许多投身餐饮行业的人都呈年轻化、高学历趋势，而且很多新兴品牌的创始人也都是具有高学历背景和优秀的履历，本就“拥挤”的行业开始加速内卷。

　　这些由IT和零售公司跨界过来的餐饮新人，强调数据分析，重视客户分析、看重供应链、组织能力，跨界前的经历和视角让他们能以不同的视角看待餐饮， 可以将各种资源和模式与餐饮更好地结合起来 ， 带给餐饮业全新的思路和玩法。

　　过去，大资本往往不会看上餐饮这样繁琐累人的生意，认为企业体量小，做大的规模的企业不多，如果不能上市就没有实现价值的途径。可在海底捞上市实现千亿市值后，餐饮逐步得到了资本的认可。

　　上述提到的餐饮品牌，大都获得过资本的青睐。他们借助资本的力量，不断布局品牌在行业的壁垒。

　　首先，是考量餐饮创业者的背景。 尤其是初创品牌的时期。因为对于早期企业来说，没有太多东西可以评估，一切都要依赖掌舵者引领创业团队去创造出来。

　　那么投资人会关注创业者的教育背景和资源经历，因为在投资人眼里，优秀的、有潜力的创业者应当具备很多方面的素质，如眼界、知识、行业经验、学习能力、执行力等等。

　　其次是选择一个好品类，也就是投资人常说的选择一个好赛道。 你会发现投资人热衷投资一个强势品类里的头部品牌，不光是因为品牌市占率高，更因为其品牌模式大都得到验证，更利于资本收获回报。

　　2012年，喜茶只是江门市小巷里无人问津的小店，到2016年，喜茶获得1亿元人民币的首轮融资，接入资本后，获得投资人更多的资源共享，以及资金的支持，品牌快速拓展市场规模。

　　我们来看看喜茶的投资方，为IDG资本和由饮料业巨头“乐百氏”创始人何伯权创办的今日投资。

　　“乐百氏”的何伯权是谁？他是曾带领一群年轻人将一个名不见经传的地方小品牌培育成中国著名的食品饮料品牌的人物，先后投资了7天酒店、久久丫、健康体检机构爱康国宾等知名项目，投资实力可想而知。

　　资金介入，资源整合，喜茶如虎添翼。2017年挺进上海便开启高举高打的方式拓展规模，紧接着完善数字化构建流量城池，还在贵州建立茶叶基地，完善供应链体系。

　　奈雪主打水果茶，水果和茶叶是供应链的关键，而天图资本样样都有。2014年天图资本投资了八马茶业，次年又将百果园收入麾下，这些资源的整合都有利于奈雪在供应链端的构建。

　　再到后来，瑞幸咖啡以互联网大额补贴的玩法杀入餐饮赛道，彻底颠覆餐饮圈过去30多年的玩法，也刷新不少传统餐饮人的认知。

　　虽说瑞幸咖啡后因财务数据造假引发退市，但2017年瑞幸咖啡的横空出世，真正给餐饮市场证明了“餐饮+流量+数字化”玩法的可能性。

　　总的来看，高知、跨界的人才融入餐饮圈，以及资本的助力，传统餐饮行业底层玩法彻底被颠覆了。

　　新玩法、新视角的融入，餐饮将从一个劳动密集型行业过渡到一个工业生产、知识双密集型行业。而餐饮老板的知识化，必定带动中层的专业化和底层的职业化。

　　可预见的是，餐饮不再是传统创业者能够轻易玩转的赛道，给予小创业者的机会也会越来越少。

　　乐凯撒陈宁曾说过，餐饮业的底层密码已经改变：“餐饮企业不再只是美食公司，还应该是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司的总和。”

　　通过疫情，我们看到餐饮的确不好做，在危机面前很脆弱，加之底层逻辑改变，餐饮已成为一个高门槛的行业，而且也是最复杂的行业。

　　首先，餐饮具备连锁的性质，又具备零售和工业性质，还具备极强的现场生产和现场服务的性质。

　　如果稍微有点规模，还得解决中央厨房和供应链问题，这就同时具备工厂、采购和物流等多种工业性质。

　　换句话里说，餐饮“上游农业，中游工业，下游商业”。这横跨农业、养殖业，还会涉及到中央厨房/工厂的生产制造，同时还有门店销售和服务的全产业链。

　　其次，餐饮行业被互联网行业浸润多年，实现了数字化转型，链条越来越长，分工越来越明确。

　　从品牌建设、市场营销、管理运营，到产品管控、供应链搭建，餐饮企业有了更细分的部门划分，每个版块也有了很多独立而专业的公司。

　　就比如海底捞，张勇开的不仅是一家火锅店，还是一个以海底捞为中心的餐饮帝国。他将海底捞餐饮经营相关经营部分，都拆分出不同的经营版块和独立公司。

　　有负责复合调料生产的颐海国际，2016年上市达千亿市值；有为不少餐饮企业、团餐品牌提供食材供应链服务的蜀海供应链；以及负责人力资源的微海咨询、门店装修的蜀韵东方、游戏运营的海海科技、软件管理系统红火台……旗下资产横跨餐饮、娱乐、教育、咨询、投资。

　　可以看见的是，餐饮行业涵盖了制造业、服务业、零售业等多个领域，管理复杂度较高，这对于餐饮掌舵者的管理能力要求极高。

　　同时还要基于互联网的数字化、科技化做品牌的升级，因此也要求掌舵者必须具备一定的知识积累和长线 市场供需求关系变化

　　中国餐饮行业现在仍处于“水大，鱼不大”的状况，但这种状况正在发生迅速的转变。

　　真正觉得餐饮越来越难做的是众多餐饮品牌小老板、小创业者，而正规军品牌企业家则看到的是，中国餐饮市场里无限的商机。

　　近年来许多投身餐饮行业的人都呈年轻化、高学历的趋势，很多新兴品牌的创始人也都是具有高学历背景的人才，传统餐饮人与他们的差距是不光是知识体系，还有资源背景与创新能力。

　　笔者接触餐饮这么多年，发现很多传统餐饮企业仍是“家族企业”，做市场的、做财务的、做供应链的，多少与老板都有些沾亲带故的关系。

　　餐饮业的底层密码已经改变，不能再用过去的方法赚钱了。 现在，餐企不 光要做好产品，还得提高品牌建设、组织架构、供应链体系等能力，提高壁垒。