邪路永生称“蓉”，别称蓉城、锦城，四川省省会，首批国家历史文化名城，古蜀文明发祥地。汉为全国五大都会之一，唐为中国最发达工商业城市之一，史称“扬一益二”，中国最佳旅游城市。

　　2010年，成都被联合国教科文组织评为“世界美食之都”，成为当时亚洲地区首个被授予该称号的城市。作为川菜的发源地和发展中心，成都已成为全球最重要的美食中心之一。2019年，扬州入选“世界美食之都”，成为中国第四个被授予该称号的城市。扬州是淮扬菜的发源地，是中国第一个被授予菜系之乡的城市，扬州美食名扬全球。历史上，扬州与成都曾以“扬一益二”享誉全国，如今放大“世界美食之都”金字招牌效应已成为两座城市共同的议题。

　　今天，特邀扬州申报世界美食之都的策划发起人之一、北京城市发展研究院专家委员会委员、扬州大学淮扬文化研究中心研究员、《中国名城》杂志编审吴年华和成都《读城》杂志社社长、主编韩毅就此“对话”。

　　吴年华：第一，基于扬州美食历史悠久。扬州美食文化始于春秋，兴于汉唐，盛于明清。扬州是淮扬菜的中心和发源地。中国烹饪协会命名扬州为淮扬菜之乡，是我国第一个菜系之乡。第二，对照世界“美食之都”的8个标准，扬州各方面的条件完全符合。第三，扬州美食名播海内外，联合国全委会秘书处对扬州情况比较熟悉，十分支持扬州申报。第四，扬州申报经历了“自下而上—自上而下—上下联动”的过程。我和两位同事于2012年率先策划推动，我先联系了市烹饪协会得到其支持，随后我和市烹饪协会起草了向市政府的请示和申报可行性报告，2013年先后获得了扬州市城乡建设局、扬州市旅游局、扬州市商务局的支持，正式向市政府递交报告并获批。同时为了庆祝扬州建城2500年，我们还与市烹饪协会组织了《美食之都扬州研究》的课题，获得了很多专家学者的支持。2015年，我联系了北京联合国全委会秘书处，陪同市商务局赴京咨询申报工作，因此扬州申报凝聚了政府和社会的力量。韩毅：一是川菜历史悠久。可追溯至春秋时期，川菜系大致形成于秦始皇统一中国到三国鼎立之间；二是成都是移民城市。历史上经历了几次人口大迁移，来自湖南、广东、福建等地方的人口聚集于此，也带来了各地的饮食习惯和烹饪方法；三是川菜种类丰富。据统计，从1860年到1980年代，传统经典川菜有35款，改革开放至今，川菜又出现了毛血旺、酸菜鱼、蚂蚁上树、酸汤肥牛等经典菜式；四是特色小吃品种繁多。1992年，成都市评选出80个名小吃，还有许多火锅店、串串店占据了成都美食的“半壁江山”。

　　吴年华：扬州的特色：一是美食行业高度发达，成为服务业支撑；二是美食机构活跃，扬州市烹饪协会是全国最早成立的烹饪行业组织之一，烹饪院校达5所，社会培训机构众多，中央党校曾在扬设烹饪培训中心。餐企在国内外开设连锁店达1000余家；三是扬州风味清鲜平和，烹饪原料主体是水生的动植物（江鲜、湖鲜、河鲜），兼及鲜肉、活鸡以及时鲜蔬果等。讲求鲜活，注重时令；四是扬州依然留存当地传统烹饪诀窍、方法，并且不断创新，在材料、工艺、原料、辅料、器皿等方面形成了一个完整的体系，成为体现城市特色和魅力的文化遗产；五是传统食品市场和食品产业繁荣。不但包括扬州传统食品的消费市场，还包括传统食品的原料种植和养殖、产业化基地、食品加工、食品物流、食品包装等产业门类；六是自身美食节、烹饪比赛等节庆活动丰富，中央电视台曾专题报道，还承接了许多江苏省、全国的烹饪展览比赛，组队参加国际烹饪大赛，均取得优异成绩；七是发展可持续。扬州大学有烹饪研究所和《美食研究》刊物，市里有淮扬菜开发研究所，烹饪研究全国领先；八是公众对扬州美食关注度高。扬州多次举办民间小吃比赛，评选扬州民间食神、小吃王。韩毅：成都美食最大的特色是贴近生活，能够将大众美食走进老百姓的心里。主要特色：一、它是美食齐聚的城市。成都是一座包容性很强的城市，既有传统的川菜、闽菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜等八大菜系，也有全国知名小吃和私家菜品，同时兼有美、法、意、日、泰、韩、印等国特色餐饮，各种正餐、快餐、火锅、休闲餐饮、主题餐饮、乡村美食等业态快速发展，初步形成了川菜、外埠菜、异域菜优势互补、相互交融、共同发展的格局；二、成都美食体现“道文化”理念。成都火锅有麻辣和鲜汤两种口味，介于辣与不辣之间，代表着“阴”与“阳”的合二为一，达到阴阳平衡。同时，成都美食味道丰富，以麻、辣、鲜、香、咸为基础，调和出几十种不同口味，遵循金、木、水、火、土五行学说，五行衍生出宇宙万物，体现了道家哲学思想；三、成都美食烹饪方法大多起源于普通市民的日常生活，以普通大众为目标消费群体，有浓浓的“市井味”，反映了城市的烟火气。

　　吴年华：2020年扬州颁发了《市政府关于推进扬州“世界美食之都”建设的若干意见》，就壮大美食产业规模、开展美食品牌推广、推动美食文化传承创新、深化美食交流合作四方面提出了举措。2021年在打造特色品牌方面，举办了“中华美食荟”暨“江苏味道”首届美食促消费启动仪式、中国扬州淮扬菜美食节、2021中国（扬州）国际创意美食博览会暨第三届中国早茶文化节，推出扬州世界美食之都微信公众号、抖音号。与世界加强互动，冶春进驻迪拜世博会中国馆，举办创意美食高峰论坛；与美团深度合作，发布美团“2021黑珍珠餐厅指南”；赴澳门、潮州、重庆等重要美食城市开展交流合作；吸引爱尔兰食品局在扬举办“2021‘食戟之最’爱尔兰海鲜厨师大赛”；参加联合国文化与可持续发展高级别活动会议、联合国教科文组织第二届水资源、特大城市和全球变化国际会议等线上活动。放大示范带动促进消费，开展第三批世界美食之都示范店评选活动；实施全民食育工程，依托扬州大学烹饪学院、扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市厨师协会推动美食进学校、进社区、进家庭。邀请成都、西安、顺德等地名店名厨来扬，开展“中国早茶品鉴周”，让扬州百姓不出扬州就能品尝中国特色早茶。韩毅：成都从产业化、标准化、规范化、体系化等角度强化软硬件建设，打造“世界美食之都”的系列品牌：一、建设六大基地一大高地。建设餐饮总部基地促进餐饮业高端化，建设营销推广基地促进餐饮业品牌化，建设文化交流基地促进成都餐饮产业国际化，建设产业发展基地促进餐饮业连锁化，建设教育培训基地促进餐饮业现代化，建设研究开发基地促进餐饮业标准化，建设美食融汇高地促进餐饮业多样化；二、培育和完善特色美食街区。在宽窄巷子、锦里、铁像寺、奎星楼、玉林生活广场、望平街、羊西线等地方，也有很多本地特色美食街区，成为人们日常休闲娱乐的好地方。三、积极参与国际交流合作。组织龙头企业赴加拿大、日本、美国等地学习。赴瑞典、意大利、韩国、瑞士、比利时参加美食节庆活动。四、举办特色美食节庆活动。承办中国餐饮业博览会、中国厨师节；“中国国际美食旅游节”已连续举办多次；“熊猫亚洲美食节”，吸引了32个国家和地区、11个国际组织和城市及上万家餐饮门店参与，精心设计了美食文化特展、亚洲火锅节、中外名厨交流等5大板块45项活动。

　　吴年华：围绕《扬州市世界美食之都“十四五”规划》，全面落实专项政策意见，厚植美食文化、美食产业、美食人才的沃土。举办中国扬州淮扬菜美食节、中国早茶文化节，继续打造中国（扬州）国际创意美食博览会品牌，承办更多高规格美食节庆活动，加快建设“食在扬州”区域特色消费中心。围绕全市2022年重点招商推介活动，开展北京、上海、深圳等地美食品鉴交流；与微信、小红书等平台合作，上线扬州美食IP、发布创意食都宝藏；实施淮扬美食“个十百”计划，大力推进中国淮扬菜博物馆改造提升工程，谋划实施美食街区打造，持续开展示范店评比认定，进一步擦亮和放大城市品牌。建设一个标志性的“世界美食之都”展示馆，集中展示全球36个“世界美食之都”，使其成为市民和外地游客领略世界各地美食文化的体验场所。同时，打造一个集展览展示、文化研究、观光体验于一体的中国淮扬菜博物馆，培育一批高标准的美食集聚区。策划一系列美食节庆活动，重点打造“世界美食之都”创意展示大会、中国早茶文化节、运河美食节等活动，将其打造成为具有鲜明地域特色和国际影响力的美食节庆品牌。韩毅：最新发布的《成都市建设国际美食之都五年行动计划（2021-2025年）（征求意见稿）》提出了几点建议：一、引进海外美食品牌。到2025年，引入成都市的海内外知名美食品牌达到200个，年销售额亿元以上的餐饮企业达到20家，全国百强餐饮企业达到15家，全市餐饮销售收入突破1700亿元。二、打造川菜文化传承基地。加强“老字号”品牌传承创新发展，建立川菜非遗传承保护示范基地，开展川菜非遗传承人抢救性保护工程。三、打造国际化地标美食集聚区。打造2—3个多元业态和特色文态有机融合的国际新区核心美食圈。持续优化春熙路——太古里商圈美食布局，进一步提升宽窄巷子、锦里美食品质，全方位挖掘美食文化内涵。深入推进文殊坊、铁像寺、琴台路、一品天下等历史文化特色美食街区改造升级，形成30条各具文化特色、多元业态融合的特色美食街区。四、精心策划“成都国际美食节”，积极开展“美食+文商旅体”节会活动。落实《成渝地区双城经济圈建设规划纲要》《成都都市圈发展规划》要求，与重庆、德阳、眉山、资阳、乐山等城市在川菜研发、美食节会、餐饮“老字号”等领域加强交流，推动川派餐饮发展。支持在眉山世界川菜园中展示成都美食之都的风情与美食文化，并开展线下体验活动。

　　成为“世界美食之都”，不仅要让人通过美食感受城市浓郁的文化底蕴，更要促进城市创意产业的发展。首先要以此为起点，开启城市发展的新模式。以此聚集更多的创意资源，激活本土文化资源，推进城市转型发展。其次要有全球视野，遵守国际规则，与成员国共同探讨、分享创意发展的经验，承担发展推广美食的义务。还要扩大美食及其相关产业、本土文化的国际影响力，营销城市品牌。再次要放大美食产业体系，不局限于单一产业层面。一方面要沿产业链的上下游延伸，从原料的生产、加工、配送到烹饪、餐饮服务等；另一方面要完善产业体系，与美食相关的配套产业、支持产业和衍生产业。把建设美食之都与推进城市发展转型结合起来，与建设创新型城市结合起来。因此，就要打造城市品牌，使文化创意和科技进步成为城市发展的重要因素；举办多种文化创意活动，并在广泛的国际交流中实现城市文化的创新与张扬；加强综合规划，完善服务体系，建立相应的推进机构，实行跨界联动，需要文化界、科技界、企业界联动，需要商贸、旅游、金融、农业、食品加工等各相关专业人士的协同创新。